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餐飲食品企業“原料降本”的三大法則(上)
來源: | 作者:和君餐飲食品事業部 | 發布時間: 2020-09-12 | 226 次瀏覽 | 分享到:

原料降本有三個法則:第一無感替代,就是在消費者價值感知弱的地方進行原料替代;第二鏈條優化,就是采購供應鏈條上的管理和效率提升;第三長遠布局,就是從長遠發展角度思考品牌的成本壁壘在哪兒。

1、無感替代
1)品種替代
在不影響消費者價值的地方優化和替代,第一法則是品種替代,典型案例如巴比饅頭。

2)大小替代
使用小個頭的多種組合。大小替代往往是超預期的,前提是要去了解消費者對于我們產品是不是特別需要吃到大號的,如果對大小無感,甚至改善之后,客戶的消費體驗會更好的情況下,我們做大小替代是一個雙贏的組合。

3)長短替代
把短保質期的鮮肉、現場做的調味料、現場炒的火鍋底料、現場包的丸子替代成長保質期的冷凍肉、半成品、速凍食品、復合調味料。

2、鏈條管控
1)價格維穩
鏈條管控的第一法則是價格維穩。如果想要穩定的毛利率,必須保證業績的平穩發展,必須要做到以下四點。

第一,通過規?;牟少徍烷_發供應商來提高自身的議價權,保證在價格談判上面更加有優勢。

第二個是選擇性提升產品定價,來爭取更多的盈利空間,保證大眾產品的穩定價格,提高差異化產品的定價。

第三,提前規?;瘍湟缘钟鶅r格的大幅度波動,盡量能夠拉長儲備的時間保質期,在價格低的時候進行大量的儲備,在價格高的時候可以抵御價格浮動的風險。

第四,減少促銷力度和凍補,從而緩解企業來自成本上漲的壓力。

2)標準控制
想要在原料方面降低成本,最好的方式是建立并且執行標準化、信息化的原料采買加工的全流程。

第一,在采買時,建立固定的采購的標準,要把采購的原料的等級、單位數量、成熟程度等等,根據標準去采購。

第二是收貨時,采用一定的智能手段去監督。三方監督不如一桿智能秤,通過智能秤的手段,可以去確認收貨員收貨的過程,更好地去控制住標準。

第三是在存儲時應該防盜防壞。原料成本在存儲階段的損失,主要是來自于自身的腐敗變壞和偷盜的損失。通過采購數量的控制,可以降低食品腐化的總量,科學有效的分類和管理方法,能夠減少食品腐化的幾率。

第四是從粗加工開始控制,漸漸減少粗加工。很多企業開始去切配化,通過第三方中央廚房直接拉來凈品或者半成品,傳統的切配在這里只需要簡單分割就可以入鍋烹飪,而且有些甚至連簡單分割都不用,撕開包裝袋就可以調配。

第五,從現場開始控制,在食譜卡、菜單里,每一道菜要用到的主料配料,都要有精準的數量,去計算出今天后廚需要用到的情況。如果能夠把原料數量和食譜卡都接入到電腦里面,就可以得到更準確的數據。

第六是用研發開始控制,用創意代替分量?;麨榱?,大份變小份,提高銷量可預估性,減少餐飲浪費。

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